本项目为山东省科学院基金项目。应用于农副产品的加工及其深层次开发。该研究内容如下：
    1 牛蒡的成分分析与评价
    利用现代分析手段，分析了牛蒡的营养成分，所得基本数据，为评价牛蒡营养价值和牛蒡的深层次的开发提供依据。研究结果每100g含水分约83.5g，蛋白质2.1g，脂肪0.2g；每100g鲜牛蒡中含VB10.20mg，VB20.45mg，尼克酸4.37mg，VC6.02mg；另外，牛蒡中还含有钾114.4mg、钙46.2mg、镁73.8mg、铁49.7mg，并含有一定量的铜、锌、锰、硒等元素以及菊科植物中特有的菊糖，具有较高营养价值和医疗保健作用。提取分离牛蒡中的挥发性成分共鉴定出23种，其中醛类化合物4种，萜类化合物3种，烷烃、炔烯类化合物7种，有机酸、酯化合物8种，醚类1种，牛蒡的特殊气味成分应为醛类和萜烯类化合物。可以看出牛蒡的营养较为丰富和全面,是一种较好的天然营养食品资源，很值得进一步研究开发利用。
    通过牛蒡干料与高粱、玉米、瓜干的研究比较，发现牛蒡无论从营养成分还是从相关的物理形质适宜酿制白酒，可与高粱相媲美，是一种优质的酿酒原料。该项研究为进行小试、中试，制定合理的工艺及参数，分析解决研究过程出现的问题提供了重要的依据。
    2 中试发酵技术
    筛选对菊糖有较强酶活力的黑曲霉，并进行纯种扩大培养，然后接种到制曲原料，混合制曲。中试生产通过二次原料处理，合理配料，双轮底发酵的工艺，有效驱除牛蒡的邪杂气味，降低甲醇、杂醇油的含量，生产出优质的基酒，再经过科学催陈，精心勾兑，生产出无色透明，酒香浓郁，口感柔和协调、牛蒡风格突出的牛蒡酒。同时加强对基酒的分析研究，鉴定出36种成分，为酒的陈化，勾兑提供依据。中试研究合作单位是山东省苍山保健品厂，年产牛蒡酒1000吨的设备生产能力。截止99年底连续中试4个月，每批投料500kg，自中试后已正常进入生产。经山东省食品质量监督检验站、苍山县卫生防疫站和苍山技术监督局检测，各项指标全部合格。
    牛蒡属于菊科，牛蒡属，两年生草本植物，以肉质根为产品,药食两用。 本草记载牛蒡具有祛风热、消肿毒，治头晕咽痛、齿痛咳嗽、消渴（即糖尿病）、痈疥等。我省的牛蒡资源丰富,仅苍山县就有8万多亩，年产量30多万吨。我省的牛蒡主要出口日本和韩国。由于目前我省仅仅将牛蒡作为一种原材料出口，受到外商多种限制，压价收购，使农民的利益受到极大损失，1999年该县有10多万吨不能出口而被废弃，造成资源的极大浪费。苍山已被国务院授予“中国牛蒡之乡”，力图通过开展牛蒡的深加工和精加工研究，来改变目前仅作为一种原材料出口的现状，增加农民收入。卫生部已批准牛蒡作为食品新资源,鼓励其深加工研究,我们根据省科技发展计划的精神要求，开展农副产品深加工，提高农产品的附加值。
    我省是白酒的生产和消费大省，在国家限制粮食生产白酒的情况下，利用牛蒡生产白酒，不仅做到了产品的新、奇、特，而且还充分利用了丰富的牛蒡资源，该项产品的开发，将形成苍山农副产业的一个新的经济增长点。